Кислоты масел растительного происхождения определены как полиненасыщенные и нестабильны с химической точки зрения: это означает, что на практике они становятся прогорклыми и очень быстро окисляются. В результате гидрогенизации в жир добавляются атомы водорода, частично или полностью насыщая его. Масло нагревается до температуры выше 120 градусов с помощью катализатора (часто никеля) и водорода, и в конце реакции происходит процесс дезодорации, как при классической рафинировке.
Таким образом, жирная кислота становится менее ненасыщенной и, следовательно, имеет тенденцию к более медленному прогорканию, что дает максимальную пользу пищевой промышленности, которая может продлить срок службы их продуктов. Маргарин с более высокой температурой плавления является твердым при комнатной температуре, а в процессе гидрогенизации жиры, содержащиеся в маргарине в больших количествах, частично гидрируются. Однако этот тип жира также содержится в масле для жарки, основах для торта, упакованных продуктах, таких как выпечка, закуски, картофель фри, фастфуд и т. Д.
Эти жиры, полученные в результате высокотемпературной обработки, представляют собой трансжиры, которые составляют от 25 до 45% от общего количества. Процесс рафинирования имеет место для всех масел из семян, которые не подвергаются холодному отжиму, и для обычного оливкового масла, не являющегося натуральным, чтобы быть прозрачным. Масло извлекается с помощью химических растворителей, которые затем перегоняются, удаляются и становятся съедобными за счет щелочных веществ, которые изменяют кислотность, возвращая ее к лучшим значениям.
В ходе этой процедуры ненасыщенные трансжирные кислоты образуются в небольших количествах, около 5% от общего количества: поэтому литр масла семян семян содержит около 5 граммов трансжиров.
Как эти трансжиры влияют на наше здоровье
Жиры могут оказывать положительное или отрицательное влияние на уровень холестерина в крови в зависимости от того, являются они насыщенными или ненасыщенными. Что касается трансжиров, результаты, полученные в ходе эпидемиологических исследований с 1960-х годов до наших дней, можно резюмировать следующим образом:
- Употребление большого количества трансжиров снижает соотношение хорошего холестерина к плохому холестерину в большей степени, чем любой другой тип жиров;
- умеренное потребление этих транс-кислот, особенно в сочетании с естественными полиненасыщенными, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, хотя и в меньшей степени, чем насыщенные жиры;
- уровни потребления зависят от населения; в бассейне Средиземного моря, например, уровни пополнения довольно низкие, включая ситуацию в Италии.
Эти исследования показывают, что транс-кислоты более вредны, чем насыщенные, поскольку они повышают уровень холестерина ЛПНП, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний, но это не единственный фактор, который следует принимать во внимание.
Наш организм не распознает эти жиры и пытается использовать их так, как если бы они не были модифицированы для защиты клеточных мембран. Однако этот защитный механизм не может быть запущен, поскольку это трансжирная кислота, и клеточная мембрана перестанет функционировать должным образом, теряя свою проницаемость: это означает, что произойдет изменение прохождения питательных веществ через ту же мембрану.
Еще одна проблема — это никель, который часто используется в процессах гидрогенизации и который очень вреден для нашего здоровья: это правда, что его следует удалить полностью, но не исключено, что небольшая его часть останется.